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La categoría comercial del aceite de oliva virgen extra viene definida no sólo por criterios físico-químicos, sino también por los resultados de una cata oficial: debe tener sabor frutado y carecer de defectos. En nuestro país no es necesario ser un profesional del sector para saber que 'virgen extra' es la máxima categoría comercial del aceite de oliva, pero es menos conocida una peculiaridad de este producto: la legislación establece que un 'virgen extra' debe cumplir no sólo requisitos físico-químicos sino también reunir determinadas características organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe juzgar y calificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.
Se analizaron ocho muestras de aceite de oliva virgen extra que costaban entre 2,19 euros el litro (Cordoliva) y 3,29 euros el litro (Carbonell), y la principal conclusión es que no hubo problema con la composición del producto, medible en laboratorio, pero sí se anotaron incumplimientos en la cata oficial, hasta el punto de que a tres de estos aceites de oliva 'virgen extra' (La Española, Ybarra y La Masía) no les corresponde esa categoría sino la inmediatamente inferior, 'virgen' a secas. Tanto los 'virgen extra' como los 'virgen' son aceites de oliva de gran calidad, ya que consisten en zumo natural extraído directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos; la diferencia viene dada por el grado de acidez (no superior a 0,8º en el virgen extra, puede llegar hasta el 2% en el virgen) y por la calificación en la cata oficial. La categoría más vendida, de todos modos, es el 'aceite de oliva', mezcla de oliva virgen y oliva refinado; a este último se le somete al proceso de refinado por ser defectuoso y no haber superado las pruebas de aroma, sabor o acidez.
Por qué no son 'virgen extra'
El panel oficial de cata se realizó siguiendo el protocolo descrito en la norma. El aceite, servido a 28ºC de temperatura y en dosis de 15 mililitros, se cata en una copa normalizada de color azul o ámbar para evitar que los catadores, que han de ser más de 8 y menos de 12, se vean influidos por los tonos verdes del producto, ya que el color está relacionado con la acidez y no con la calidad del aceite. En esta prueba se calificaron los atributos 'positivos' (sabor frutado, amargor y gusto picante) y negativos o 'defectos', entre otros, sabor atrojado/borras, mohoso, avinagrado, metálico, rancio, a quemado, a madera, a lubricante, a salmuera, a tierra, a pepino o a madera húmeda. La norma dice que un oliva virgen extra debe tener aroma frutado y carecer de defectos. A La Española y La Masía este panel de cata les adjudicó 'sabor atrojado/borras', que es el flavor (sensación conjunta olfativa, gustativa y táctil) característico del 'aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia', o también del 'aceite que ha permanecido en contacto con lodos de decantación o que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos'. Y a la de Ybarra se le asignó 'sabor rancio', flavor de los aceites que han sufrido una oxidación intensa, debida normalmente a malas condiciones de conservación.
CONSUMER EROSKI organizó, además de la cata oficial exigida por la legislación, su cata habitual de consumidores. Por tanto, se hicieron dos análisis sensoriales distintos. Que, sin embargo, mostraron coincidencias. La Española, Ybarra y La Masía, suspendidos en la cata oficial, figuraban entre los que peores puntuaciones consiguieron de los catadores de esta revista. Además, el mejor del panel de cata oficial, Carbonell (logró las puntuaciones más altas en los atributos positivos: frutado, amargo y picante) fue también uno de los preferidos en la de consumidores. Definamos los criterios positivos del aceite de oliva. Por 'frutado' se entienden las sensaciones olfativas características del aceite y que dependen de la variedad de las aceitunas, siempre procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidas por vía directa y/ o retronasal. 'Amargo' es el sabor elemental del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, y se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Y'picante' es la sensación táctil de picor, propia de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes, y puede ser percibido 'en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta'.
Hablemos del aceite de oliva.
El aceite de oliva es un zumo oleoso comestible muy conveniente para el consumo cotidiano, fundamentalmente porque el 85% de su grasa es insaturada, la más saludable. Y porque en ella destacan los monoinsaturados (ácido oleico, el más abundante en este tipo de aceite) y el poliinsaturado ácido linoleico que, al aumentar los niveles de sangre de HDL, el colesterol bueno, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen tiene componentes propios como polifenoles y compuestos fenólicos, antioxidantes relacionados con el sabor intenso de este aceite y a los que se atribuyen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y de prevención del cáncer de mama. El aceite de oliva virgen, definido como el zumo de aceitunas recogidas en su momento óptimo de maduración, procedente de frutos sanos y sometido a una esmerada elaboración, se obtiene del prensado de las aceitunas, filtrado y envasado sin otra manipulación que la mecánica. Por ello, no admite el uso de disolventes para corregir defectos de calidad, permitido en otros aceites de oliva y de semillas. El virgen extra, máxima categoría del aceite de oliva, no puede superar una acidez de 0,8º y ha de cumplir con las más restrictivas condiciones en cata. La categoría inferior, el 'virgen' puede tener una acidez de hasta 2º y los requisitos en la cata son menos exigentes. El aceite de oliva, siguiente categoría, es el más consumido y consiste en una mezcla de aceite de oliva refinado y oliva virgen, y su acidez máxima es 1º. Pero esta baja acidez no está relacionada con una mayor calidad, ya que el refinado del aceite, además de eliminar olores y sabores desagradables, materias gomosas y pigmentos nocivos y raros, reduce mucho la acidez. En este proceso de refinado el aceite pierde buena parte de su aroma, sabor y color característicos.
El cultivo del olivo se extiende por toda España, preferentemente en Andalucía, pero en cada zona crece una variedad de aceituna con sus propias características de olor, color y sabor, que se transmiten al aceite. Aunque se pueden encontrar cada vez más aceites de una sola variedad, lo habitual es que consistan en una mezcla de diversas variedades de aceituna. Entre las más importantes, pueden destacarse las tres que siguen. La picual, que representa el 50% de la producción nacional, se caracteriza por su gran contenido en oleico y su estabilidad frente al enranciamiento debido a su alto contenido de polifenoles, que le confieren un intenso toque amargo y picante. La hojiblanca, de menor estabilidad y conservación más delicada porque tiende a enranciarse más fácil que otros aceites, proporciona aceites dulces, ligeramente picantes y almendrados. La arbequina es un fruto ovalado y muy pequeño, cuyo aceite suave, ligero, delicado y con toques dulces debe ser consumido pronto y mantenerse en lugares oscuros, por su tendencia a la oxidación.
Hubo dos catas, la habitual de consumidores y la oficial exigida por la norma.
Composición: cumplen la norma.
La norma establece parámetros físico-químicos que determinan la autenticidad del aceite de oliva virgen extra. Los análisis realizados en laboratorio por esta revista han comprobado que las ocho muestras cumplían lo que legalmente se les puede exigir. La acidez, en grados, representa el contenido en ácidos grasos libres (en porcentaje de ácido oleico, ácido graso mayoritario de este aceite), que aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado. En los 'virgen extra', no debe superar el 0,8%, y así ocurrió: la acidez de los ocho fue inferior al 0,4%. El de menor acidez fue Carbonell (0,19%) y el de mayor (0,37%), Borges.
Los esteroles del aceite, o fitoesteroles, son sustancias vegetales que podrían disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares. La norma obliga a un mínimo de 1.000 mg/ kg para el 'virgen extra', y los ocho cumplían, pero los de menos esteroles fueron los tres que no superaron la cata oficial. El índice de peróxidos cuantifica la oxidación o deterioro inicial del aceite y está relacionado con su acidez. Los ocho obtuvieron resultados conforme a norma, inferiores al admitido (20 meqO2/kg). Medir la cantidad de ceras (ínfima en los 'virgen extra') sirvió para confirmar que en ninguna muestra se había cometido fraude por adición de aceite de orujo.
Se realizaron otros análisis (disolventes halogenados, cantidad de estigmastadieno -se forma en el refinado-, eritrodiol más uvaol, triglicéridos, pruebas espectrofotométricas en el ultravioleta) de autenticidad del oliva virgen extra y todos dieron valores correctos. La composición, por tanto, fue correcta. Otra cosa fue la cata oficial, donde tres suspendieron: eran 'aceites de oliva virgen', y no 'virgen extra'.
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